포도주에서 배우는 알코올 발효
지난 24일 학교 생물 동아리 BIRD에서 직접 포도주를 담그는 활동을 하였습니다. 알코올 발효의 과정을 포도주를 직접 담아보며 체험을 하는 취지로 활동을 하였습니다. 우선 준비물은 설탕과 포도, 병, 효모입니다.
우선 발효에 대해서 알아보면 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상으로 이전에는 미생물에 의해서 유기물이 분해되어 보다 단순한 물질로 변화하는 반응 중 산소가 없는 상태에서 이루어지는 것을 발효라고 정의하였습니다. 그러나 최근에 와서는 산소의 존재하에서 진행되는 반응도 발효라고 하는 일이 있습니다. 현재는 이 정의에 들어맞는 반응을 모두 발효라고 하지 않으며, 유해한 반응인 부패는 제외하고 특히 그 작용이 인간에게 유용한 경우를 발효라고 합니다. 미생물의 일종인 효모의 작용에 의해서 당으로부터 알코올과 이산화탄소가 생성되는 알코올발효가 대표적인 예이며, 그 밖에도 젖산균에 의해서 당으로부터 젖산이 생성되는 젖산발효, 아세트산균에 의해서 에틸알코올로부터 아세트산이 생성되는 아세트산발효, 어떤 종의 세균에 의해서 당과 암모니아로부터 글루탐산 등의 아미노산이 생성되는 아미노산발효 등 다양한 발효현상이 알려져 있습니다.
그리고 알코올 발효란 산소가 없는 상태에서 미생물에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효이며 '주정발효'라고도 합니다. 미생물에 의한 탄수화물의 무효소적 분해의 일종으로, 당 또는 다당류에서 최종적으로 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 것입니다. 반응식은 C6H12O6 → 2(CH3CH2OH) ＋ 2(CO2 ) 입니다. 결국 설탕의 당을 포도 표면의 효모가 알코올과 이산화탄소를 생성하는 발효입니다. 그 결과 생성된 알코올이 포도를 술로 만드는 것입니다.